La cucina laziale non è solo cucina romana: tutta la regione gode di una grande ricchezza di tradizioni e di ingredienti tipici. Il calzone ripieno di verdure è una preparazione salata la cui ricetta si tramanda di generazione in generazione. Si presenta come una sorta di “pizza” chiusa su se stessa a forma di mezzaluna, ripiena con verdure (bieta, cicoria e zucchine) e dal sapore lievemente piccante. Di norma il calzone veniva preparato durante la panificazione, con la rimanenza della pasta del pane.
LA TRADIZIONE Un tempo, quando le risorse economiche della maggior parte della popolazione non consentivano un’alimentazione ricca e variata come quella di oggi, era utilizzato il cosiddetto “piatto unico”, che nel Reatino consisteva in una infinita varietà di zuppe di verdure – tra le quali la più caratteristica era chiamata acquacotta – composte di tre elementi fondamentali, il pane casereccio raffermo, i legumi o verdure di campo (insieme con patate, pomodori, aglio, cipolla, mentuccia selvatica) e l’olio extravergine di oliva di produzione locale.
I calzoni ripieni di verdure, chiamati “falloni”, venivano invece tradizionalmente preparati in occasione della panificazione che avveniva in genere ogni settimana; la ricetta è tramandata oralmente ed è da sempre tipica dei centri collinari che circondavano un tempo il lago di Nazzano all’interno della Riserva Naturale Regionale. Per i falloni non si può redigere una ricetta precisa: ogni massaia li farciva con le erbe che trovava in campagna e lungo i fossi, e questa usanza è rimasta viva ancora oggi.
