20 Settembre 2020
Ricette

Tiella di Gaeta

La tiella è una specialità gastronomica tipica della città di Gaeta, consistente nell’interporre un ripieno di vario genere (solitamente di prodotti della terra o del mare) tra due sfoglie di pasta simile a quella della pizza, ma che richiede una lavorazione più accurata e possibilmente manuale. In altri termini la tiella si potrebbe definire come una sorta di ripieno tra due strati circolari di pasta morbida, umida nel ripieno ma non eccessivamente nello strato esterno.

La tiella nasce come piatto unico gradito a contadini e pescatori per consentire loro di avere una pietanza che si conservasse per diversi giorni. Si racconta che già ai tempi dei Borbone alcuni di essi ne fossero estimatori; successivamente la sua memoria si lega al consumo di gaetani che partivano per emigrare in cerca di fortuna.

Ai tempi nostri la tiella rappresenta una specialità apprezzata da tutti e ricercata da turisti e abitanti delle città limitrofe, una pietanza che molti cercano di imitare o di proporre nelle varie pizzerie, ristoranti e attività commerciali e di somministrazione alimentare, ma che pochi (solitamente le massaie) riescono a creare nel migliore dei modi.

La tradizione vuole la tiella ripiena di: polpi, calamaretti, scarola, spinaci e baccalà, zucchine, cipolle, alici, cozze ed altre varianti.

Si dice che il segreto di una buona tiella sia l’olio prodotto con olive di Gaeta il quale, come solevano dire le passate generazioni, deve scorrere fino ai gomiti, cosa che ai tempi odierni non è sicuramente possibile, per motivi di dieta, igiene e costo del prodotto.

Come preparare un tiella

Tiella di scarola: – 500 gr di farina – 500 gr di scarola – 100 gr di olive nere snocciolate – 50 gr di capperi – olio, prezzemolo, sale, peperoncino forte

Tagliuzzare finemente la scarola, cospargerla di sale e metterla a cuocere per 15minuti. Schiacciare la verdura così preparata ben bene con le mani per eliminare tutta l’acqua che contiene e condirla con olio, peperoncino forte, prezzemolo, olive, capperi, con l’aggiunta, per chi lo gradisce, 150 gr di baccalà diliscato e tagliato a pezzi grossolani.

La tiella di Gaeta è un prodotto tradizionale della regione Lazio con marchio “Denominazione Comunale d’Origine” attribuitole dal Comune di Gaeta nel 2005.

RICETTA:

Per il ripieno:

  • versare in acqua bollente salata circa 2 kilogrammi di polpi freschi,
  • lasciarli bollire per 30-35 minuti, finché non sono teneri alla forchetta,
  • lasciarli raffreddare nella loro acqua, intanto tagliare a spicchi 400 grammi di pomodorini e mescolarli con aglioprezzemoloolivepoco sale e 1/2 bicchiere di vino bianco,
  • lasciarli riposare per circa un’ora e poi versare il composto in uno scolapasta per lasciare uscire più liquido possibile,
  • tagliare i polpi a pezzetti e mescolarli con il composto di pomodoro, aggiungendo una punta di peperoncino e olio extravergine d’oliva.

Per la pasta:

  • sciogliere 20 grammi di lievito di birra in 200 grammi di acqua tiepida e usarlo per impastare a lungo 250 grammi di farina di grano tenero + 250 grammi di farina di grano duro con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e (in ultimo) un pizzico di sale,
  • lasciare lievitare l’impasto coperto, in un luogo tiepido per circa un’ora, prendere poco più di metà della pasta e stendere una sfoglia spessa meno di un centimetro,
  • ritagliare un disco che debordi un po’ dal fondo della teglia rotonda e posarvelo, dopo averla unta d’olio,
  • versare sulla pasta il ripieno e coprire con un altro disco di pasta stesa nella stessa maniera. Chiudere i bordi premendo leggermente con le dita, forare la superficie con una forchetta, versare un filo d’olio sulla superficie e cuocere la tiella in forno caldo 180-200° C per 30-45 minuti.